Sascha Stemberg (35) ist ausgezeichneter Sternekoch und leitet das Haus
Stemberg in Velbert-Neviges, das seit 1864 in Familienbesitz ist.
Genuss spricht mehrere Sinne an
Foto: Alina Seiche
„Ein Hähnchen kann nicht einfach so für 2,99 Euro im Supermarkt liegen“
29. Januar 2015
Sternekoch Sascha Stemberg über bewusstes Kochen – Thema 02/15 Konsum
engels: Herr Stemberg, ist es eigentlich eine Beleidigung, wenn man einen Koch als Dienstleister und einen Restaurantgast als Kunden oder Konsumenten bezeichnet?
Sascha Stemberg: Nein, nicht wirklich. Natürlich ist es eine Dienstleistung, die wir anbieten. Ich würde es nur etwas netter formulieren, vor allem bei einem Restaurant unserer Klasse. Ich verbringe mehr Zeit im Restaurant als privat zuhause. Es ist wie ein Wohnzimmer. So wie man seine Gäste zuhause schön bekochen möchte, ist es auch bei uns. Es soll familiär sein und die Leute sollen Spaß haben. Also: Es ist eine Dienstleistung, aber wir verkaufen auch Gefühl.
Was machen die Menschen falsch, wenn es ums Essen geht?
Sascha Stemberg
Foto: privat
Wir sind auf dem Weg der Besserung. Aber: Es können gar nicht genug Reportagen über ekelhafte Massentierhaltung im Fernsehen laufen, damit die Leute endlich mal aufwachen. Sie müssen einfach verstehen, dass ein ganzes Hähnchen nicht einfach so für 2,99 Euro im Supermarkt liegen kann. Ein Ansatz wäre, nicht viermal in der Woche Fleisch zu essen, sondern nur ein- oder zweimal, und dafür etwas Vernünftiges. Dass wir ständig über genveränderte Produkte oder Pestizide in Lebensmitteln sprechen, liegt ja auch daran, dass die Leute immer billiger und schneller an die Produkte kommen wollen. Wir müssen aber dahin kommen, dass Essen wieder etwas Wertiges ist.
Sie sagen also, dass die Herstellung viel bewusster passieren muss.
Ja. Ich bin keiner, der mit erhobenem Zeigefinger kommt. Ich gebe auch mal Gas auf der Autobahn oder esse abends bei McDonalds einen Burger, wenn ich aus der Disco komme. Aber doch nicht jeden Tag. Man muss sich Gedanken machen, woher die Sachen kommen – und vor allem, wo das hinführt. In Afrika haben die Menschen teilweise nichts zu essen, weil dort auf Nutzflächen Futter für Tiere in Europa angebaut wird. Das kann ja nicht sein. Mittlerweile gibt es hochgezüchtete Schweine mit acht Rippen, die sonst nur sechs haben. Ich finde das pervers.
Wie kauft denn ein Sternekoch Lebensmittel ein? Die romantische Vorstellung, dass er selbst auf den Markt geht und die Tomaten aussucht, ist wahrscheinlich falsch.
Ich kenne von den einhundert besten Köchen in Deutschland bestimmt fünfzig sehr gut. Von denen geht in der Regel keiner selbst auf den Markt. Man baut sich einen Stamm aus Toplieferanten auf – vor allem aus der Region. Ich habe meinen Spargelbauern direkt gegenüber. Der Bauernhof des Biobäckers ist fünf Kilometer entfernt, der Metzger sechs Kilometer, die Käserei vier Kilometer. Die besuche ich natürlich immer mal wieder. Deutschlandweite Lieferanten besuche ich ein, zwei Mal im Jahr, um über neue Ideen zu reden. Der Rest läuft telefonisch oder per Mail. In einem gewissen Segment weiß man aber auch, was man bekommt. Es geht dabei auch nicht immer nur um Luxusprodukte.
Wie gehen Sie in Ihrem Haus mit Essensresten um?
Bei uns bleibt nicht wirklich viel übrig. Fische kaufen wir ganz. Was von ihnen bleibt, wird zu Fonds verarbeitet. Aus Fleisch mit Knochen setzen wir Soßen und Brühen an. So ist das auch mit Gemüse. Wir sammeln die Schalen und machen daraus Gemüsebrühe. In einer guten Küche gibt es so gut wie keine Reste. Schließlich versuchen wir, angemessen zu portionieren. Was auf dem Teller übrig bleibt, müssen wir wegwerfen, da kann ich nichts dran ändern.
Bei Ihnen zahlt der Gast für ein Vier-Gänge-Menü fast 60 Euro. Das ist ungefähr ein Sechstel von dem, was einem Sozialhilfeempfänger im Regelsatz pro Monat zusteht. Sind das Äpfel und Birnen?
Schon. Im Endeffekt ist es so: Nie ist alles für jeden machbar. Weder für Sie, noch für mich. In der Gastronomie ist es wie in der Autoindustrie – das Angebot reicht vom Kleinwagen bis zum Ferrari. Es gibt den Döner an der Ecke für drei Euro, den essen Sie draußen im Regen, und Drei-Sterne-Restaurants, in denen Sie für zwei Personen 600 Euro pro Abend bezahlen. Wir liegen im mittleren Bereich und verkaufen Gerichte in verschiedenen Preisklassen. Wir möchten Frau Müller, die mit dem Bus kommt, genauso ansprechen wie den Vorstand eines Unternehmens. Bei uns sollen sich alle wohlfühlen.
Wie wichtig ist Genuss in Ihrem Leben?
Sehr wichtig. Ich esse und trinke schon gerne. Das ist mein Job, und den lebe ich von morgens bis abends, weil ich einfach gerne koche. Ich beschäftige mich aber auch in meiner Freizeit sehr viel mit dem Thema. Bei einem guten Essen geht es ja auch nicht zwingend nur um essen und trinken. Es heißt für mich auch, mit der Familie oder mit Freunden einen schönen Abend zu verbringen. Gutes Essen verbindet – das sieht man besonders an der Essenskultur in den südlichen Ländern. Da geht es nicht darum, mal eben schnell was einzuwerfen.
Macht es Ihnen überhaupt noch Spaß, zuhause in Ihrer Freizeit zu kochen?
Dafür bleibt wenig Zeit. Ganz ehrlich: Vor zwei Wochen gab es bei uns Miracoli. Wenn ich nur einen oder zwei Abende in der Woche frei habe, verbringe ich nicht auch noch drei Stunden in der Küche. Im Sommer grillen wir aber sehr gerne - auch einfache Dinge wie Gemüse oder Brot.
Lesen Sie weitere Artikel zum Thema auch unter: trailer-ruhr.de/thema und choices.de/thema
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Abigail
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